Profesionalne friteze za ugostiteljstvo

Moderne komercijalne friteze mogu se pohvaliti boljom energetskom učinkovitošću, dijelom zahvaljujući boljim sustavima prijenosa topline. Profesionalne friteze s indukcijskim grijanjem su učinkovite, ali nešto skuplje. Najčešći modeli friteza su električni ili plinski.

Električne friteze popularne su u restoranima jer su lako prenosive, gube nešto manje topline od plinskih friteza jer su njihovi grijaći elementi uronjeni u ulje i imaju mogućnost bržeg ponovnog zagrijavanja između ciklusa prženja. Plinske friteze zagrijavaju se brže i na višu temperaturu od električnih friteza. Mogu se spojiti na prirodni plin ili propan butan, a oba su općenito jeftinija od električne energije.

Profesionalne friteze obično su izrađene od nehrđajućeg čelika. Manje je vjerojatno da će nehrđajući čelik korodirati od mekog čelika i lakše se čisti. Blagi čelik se širi na višim temperaturama, tako da se zavari mogu oštetiti tijekom vremena. Zbog toga su friteze od nehrđajućeg čelika puno bolje od friteza od mekog čelika, a da ne govorimo o plastičnim, koje su prikladne samo za kućnu upotrebu.

Friteze su dostupne s različitim tavama. Neki komercijalno-profesionalni imaju “hladne zone” na dnu posude za prženje. Tu se talože veće čestice hrane i niža temperatura onemogućuje da zagore i time promijene okus ulja. Friteze sa spiralnim cijevnim grijačima imaju velike zone hlađenja jer su cijevi malo iznad dna posude, pružajući izdašan prostor za hladnija područja ulja s mrvicama. Ovo je posebno korisno za kuhanje jako pohane hrane (kao što je luk). Friteze s cjevastim tijelom je teže čistiti nego otvorene friteze. Međutim, cijevni grijaći elementi omogućuju lak pristup izvoru topline. Friteze s tijelima u obliku cijevi često su nešto jeftinije od svojih parnjaka s otvorenim posudama za prženje.

Friteze s otvorenim loncima imaju vanjski izvor topline, što ih čini lakšim za čišćenje i omogućuje bolji pristup ulju, ali obično nude manju zonu hladnoće, tako da čestice hrane koje tonu na dno mogu zagorjeti, oštećujući okus ulja. Međutim, ove friteze rade vrlo dobro za lagano premazane namirnice. Friteze s ravnim dnom još su jedna vrsta friteze s otvorenom posudom koju je također teško očistiti. Nemaju hladne zone, ali su vrlo učinkovite za prženje tijesta (kao što su krafne). Friteze s posudama s ravnim dnom također se mogu koristiti za kuhanje tijesta s umetkom koji drži rastresito tijesto dalje od zračećeg dna gdje se obično koristi izvor topline.